skip to main |
skip to sidebar
2,5 стакана муки, 3-4 яйца, 0,5 стакана сахарного песка, по 0,5 стакана рубленных цукатов и поджаренного сладкого миндаля, 2 стол. ложки тертой цедры апельсина, по 0,5 чайной ложки молотой гвоздики, корицы, кардамона, мускатного ореха, сок 1 лимона, шоколадная глазурь
Сырые яйца растереть с сахаром. Добавить цукаты, миндаль, пряности, цедру апельсина и сок лимона. Добавить муку и вымесить тесто. Раскатать в пласт толщиной в 1 см и нарезать прямоугольные пряники размером 9х13 см и выложить на смазанный маслом противень в виде мостовой. выпекать в не слишком горячей духовке 12 - 15 минут.
2,5 стакана муки, 0,5 стакана картофельного крахмала, 1,25 стакана меда, 2/3 стакана сахарного песка, 2/3 стакана ядер миндаля, по 1 чайной ложке молотой корицы, гвоздики и мускатного ореха.
Мед кипятить до красноватого цвета, добавить сахар, рубленные ядра миндаля, пряности и проварить. Муку перемешать с крахмалом, затем ввести медовую смесь и вымесить густое тесто. Раскатать в пласт толщиной 1 - 2 см.
Разрезать на прямоугольнички, украсить ядрами орехов, цукатов и расписать цветной глазурью. Смазать каждый пряник медом. Уложить на противень посыпанный мукой и выпекать 15 минут.
Пряники это одно из древнейших русских лакомств. Они приготваливались на меду и патоке. Патока заменяла сахар, так как он был дорог и экспортировался в Россию.
Пряники делали лепными, резными или печатными. Лепные пряники шагнули в кулинарию из языческой Руси. Их лепили из теста руками, придавая им замысловатые формы различных зверей, птиц (козули, тетерки, олени)
Первое упоминание резного пряника мы находим в 1850 году. Такие пряники вырезали в виже замысловатых фигурок фигурным ножом или специальными формочками для нарезки.
А вот на пряничных досках, с резным затейливым рисунком, изготавливали печатные пряники, получая тиснение на поверхности медового или сахарного теста. такие пряники делали с различными сладкими начинаками или без них.
О печатном прянике упомянул в своей сказке про "Старика и золотую рыбку великий А.С. Пушкин
Старичок к старухе воротился.
Что ж? Пред ним царские палаты.
В палатах видит свою старуху,
За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре да дворяне.
Наливают ей заморские вины;
Заедает она пряником печатным...
(А.С.Пушкин "Сказка о рыбаке и рыбке")
Особой славой пользовались тульские печатные пряники с начинкой из повидла, облитые сахарной глазурью.
Коврижки это пряничные изделия, которые отличались от штучных пряников большими размерами. Коврижка представляла собой большой выпеченный пласт с начинкой или без нее, с украшениями или без украшений. Коврижка уже в готовом виде разрезалась на порционные куски.
Фото пряничной доски
Сейчас в это трудно поверить но когда-то на Руси не знали, что такое чай. Пили различные травяные настои лесных и луговых трав. И только в 17 веке монгольский хан прислал в дар государю вся Руси Михаилу Федоровичу несколько мешков китайского чая. Сначала, его употребляли в лечебных целях и только в 18 веке чай получил широкое распространение. Настолько широкое, что русское чаепитие стало национальным обычаем, символом русской жизни, а для некоторых настоящей страстью.
Князь Петр Вяземский даже написал маленькую сентенцию о чае.
По-провославному не на манер немецкий
Не жидкий, как вода или напиток детский
Но Русью веющий, но сочный и густой,
Душистый льется чай янтарною струей.
Чай пили на Руси везде в трактирах и ресторанах, в крестьянских избах и в аристократических салонах. И непременным атрибутом русского чаепития был самовар, который был украшением стола. Самовары знати были затейливы, измительных форм и красоты.
Как правило чай разливали либо хозяйка дома, либо ее старшая дочь.
К чаю подавали изюм, арбуз, сахар, молоко и калачи, баранки и сухарики, орехи и глазурные пряники.
Горожане любили пить чай в трактирах, а также "погонять чаи" на лоне природы.
Для этого ставили шатры, где румяные, розовощекие чайницы хлопотали у своих ведерных самоваров.
Кустодиев Б.М. Купчиха за чаем
500 гр грудинки, 5 ломтиков свиного шпика, 1-2 зубчиков чеснока, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 столовых ложки коньяка, 1 столовая ложка тмина, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль, зелень петрушки, специи
Телячью грудинку нашпиговать кусочками свиного шпика. Затем обвалять в в смеси мелкопорубленного лука, чеснока, тмина, соли и специй.
Уложить а кастрюлю на ломтики шпика, добавить порезанную морковь, коренья, лук, влить коньяк, немного воды и тушить 1 час.
Затем добавить лавровый лист и тушить еще 20 минут.
Мясо порезать на ломтики.
Уварить оставшийся бульон и полить им мясо.
Гарнировать картофелем и отварными овощами.
Сверху посыпать зеленью петрушки
500 гр телятины, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1-2 лавровых листа, перец горошком, соль, зелень.
Мякоть телятины нарезать тонкими пластами, отбить, натереть растертым чесноком с солью, плотно свернуть рулетом и перевязать нитью, чтобы рулет не развернулся при варке.
Варить 1 - 1,5 часа. За 40 минут до окончания варки добавить морковь, лук, коренья, специи и соль.
Рулеты охладить в бульоне, чтобы они не потеряли своей сочности. Затем нарезать на порционные кусочки и выложить на овощной салат, а также маринованные грибы. Посыпать зеленью, полить майонезом.
Слово "закуски" русского происхождения. Слово применялось не к основной еде, а к пище, которая предшествовала основному столу. Как правило закуски обладали острым вкусом, характерным для русской кухни и настраивали столующихся на на основную трапезу. Отсюда и повелось выражение - так вкусно, аж, слюньки текут!
Гоголь в "Мертвых душах" описывает это так: "Закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями"
1 кг свежей капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молотых белых сухарей, 1 стакан сливок, соль, зелень
Капусту нашинковать и тушить с небольшим количеством воды, маслом и солью около 1 часа (главное капусту не переварить. Капусточка должна приятно хрустеть на зубах и не терять свой цвет).
Готовую капусту откинуть, в оставшуюся жидкость вмешать сухари, сливки, прокипятить и полить этим соусом капусту. Блюдо украсить зеленью петрушки.
Человек познакомился в конце каменного века. В диком виде она встречалась на берегах Атлантического океана и Средиземного моря.
Первыми возделывать капусту начали иберийцы, населявшие территорию сегодняшней Испании.
На Руси капуста появилась вместе с греко-римскими поселениями. Русские очень быстро совоили агротехнику ее выращивания и капуста стала, такой любимой и такой русской, что уже и представить невозможно русскую трапезу без этой королевы.
Капуста была известна, как средство от опьянения. Считалось, что, если съесть капусту перед питьем спиртных напитков, то не опьянеешь. А если после, то разгонишь похмелье.
На Руси капусту квасили, тушили, запекали, отваривали, фаршировали. С капустой делали вкуснейшие пироги, кулебяки, расстегаи. Иными словами капуста на русском столе занимала одно из самых почетных мест.
Капустники - огороды с ядреной капустой были визитной карточкой любого русского поселения.
Штоф - старая русская мера жидкости, равная 1,23 (точнее 1,2299) литра, или 10 чаркам или 1/10 ведра.
Был на Руси еще и осьмериковый штоф, который был равен 1/8 ведра или 1,537375 литра или двум водочным бутылкам.
Штофом называлась также и сама бутыль четырехгранной формы такой же меры.
Обычно штофы изготавливали из зеленого стекла.
Фото http://ru.wikipedia.org/wiki/Изображение:Штофы.jpg
свежие грибы 6 штук (средней величины), 1 морковь,1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 3 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 10 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 2 лавровых листа, 1 лимон, 6 горошин перца, сметана, соль, зелень, 3 литра воды
Сварить грибной бульон, добавив в него морковь и коренья, посолить и процедить. Грибы мелко нарезать, и опустить снова в бульон.
На сковородку с маслом выложить порезанные огурцы, добавить томатную пасту, нашинкованный лук и оливки порезанные колечками. В конце добавить каперсы и специи.
Огурцы выложить в бульон с грибами и проварить в течение 15 минут.
Подавать с ломтиками лимона, сметаной, зеленью петрушки и укропа.
Свежие грибы можно заменить сушенными (вымочив их в воде в течение 2 часов).
Для остроты можно добавить соленные грибы или огуречный рассол.
К селянке или солянке подавались всегда расстегайчики. Вот, как описывает это Гиляровский:
- Так, а чем покормишь?
- Конечно, тестовскую селянку, - заявил О. П. Григорович.
- Селяночку - с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
- Расстегайчики закрась налимьими печенками...
РАССТЕГАИ (также иногда - расстягаи). Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи - с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.
Для расстегаев характерно, во-первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоенной полчаса, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов. Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги - именно такие расстегаи считаются классическими.
Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму туфельки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до заколерования. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут 5-7 под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тотчас же подают к ухе.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
300 г щуки, 300 г окуня, 300 г ершей, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2-3 соленых огурца, 5 шампиньонов средней величины, 200 г. Свежей капусты, 10 оливок, 1 лавровый лист, 5-8 горошин перца, 1 стакан огуречного рассола, сметана, соль, зелень, 3 литра воды
Лук нашинковать, поджарить на масле до янтарного цвета, вмешать муку и снова поджарить.
В воду опустить куски рыбы, нарезанные соленые огурцы, шампиньоны, капусту, оливки, поджаренный лук, специи и варить 15 – 20 минут. Влить огуречный рассол. Дать вскипеть и добавить рубленную зелень (петрушку и укроп)
На стол подавать со сметаной.
800 г малосольной или соленой рыбы, 200 - 300 г квашеной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 луковицы, 1-2 ст. ложки муки, 10 оливок, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка каперсов, 5-8 горошин перца, соль, зелень, 3 литра воды
Рыбу нарезать кусками (можно ошпарить и удалить кожу), слегка обвалять в муке и обжарить на растительном масле. На этом же масле тушить квашеную капусту и лук в течение 20 минут. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа, а также порезанными на колечки оливками.
Можно приготовить солянку и из свежей рыбы, но тогда нужно добавить 2-3 соленых огурца и 1 стакан огуречного рассола или соком лимона.
Или о пользе русской кухни
Владимир Алексеевич Гиляровский в своей книге "Москва и москвичи" упомянул высказывание русского миллионера Ивана Васильевича Чижова - известного гурмана, никогда не болевшего и дожившего до преклонных лет в добром здравии.
"- У меня этих разных фоли - жоли да фрикасе - курасе не полагается... По - русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся. "
Гиляровский рассказывает, "в левой зале (трактира Тестова, примечание автора) крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.
Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил."
300 г говядины, по 100 г телятины и курицы, 100 г ветчины или языка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, 4 маринованных гриба. 2 лавровых листа, 5-8 горошин душистого перца, 2 соленых огурца, 10 оливок, 1 ст. ложка каперсов, соль и зелень по вкусу, 3 литра воды
Сварить бульон из говядины, добавив коренья, лук и специи. Посолить. Затем вынуть мясо, порезать его на небольшие кусочки, а бульон процедить.
Отдельно пожарить мякоть телятины и курицы и также порезать на кусочки. Нарезать ветчину или вареный язык. Тонкими ломтиками порезать маринованные грибы, огурцы, оливки, каперсы и обжарить все на масле с томатным пюре.
Все приготовленные ингредиенты опустить в процеженный бульон и варить 10 - 15 минут.
Разлить по тарелкам, посыпать зеленью.
Отдельно подать сметану.
Солянку в старину называли селянкой от слова "село", то есть сельское кушание.
Родилось это исконно русское блюдо очень интересно. На праздники или так сказать на сельские гуляния готовили суп для всех жителей села. кадый приносил те продукты, которые имелись в доме. Все это великое множество складывалось в котел и варилось. Позже, слово солянка применялось в значении "мешанина", "неразбериха".
Когда солянку стали готовить в трактирах, то в нее стали добавлять маслины, каперсы и подавать с лимоном. Солянку посыпали рубленной зеленью. Так простая сельская еда украсила меню лучших трактиров и ресторанов.
Интересно, что на пирах киевского князя Владимира Красное Солнышко солянкам отводилось отводилиось главное место.
Глоссарий: солянка - острый калорийный суп с мясом, луком, капустой, солеными огурцами.
Фото http://www.gurman.ru/?a=public&id=309
Сообщения
