Немного истории

К селянке или солянке подавались всегда расстегайчики. Вот, как описывает это Гиляровский:

- Так, а чем покормишь?

- Конечно, тестовскую селянку, - заявил О. П. Григорович.

- Селяночку - с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.

- Расстегайчики закрась налимьими печенками...

РАССТЕГАИ (также иногда - расстягаи). Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи - с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.
Для расстегаев характерно, во-первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоенной полчаса, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов. Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги - именно такие расстегаи считаются классическими.
Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму туфельки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до заколерования. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут 5-7 под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тотчас же подают к ухе.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Солянка рыбная по – монастырски

300 г щуки, 300 г окуня, 300 г ершей, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2-3 соленых огурца, 5 шампиньонов средней величины, 200 г. Свежей капусты, 10 оливок, 1 лавровый лист, 5-8 горошин перца, 1 стакан огуречного рассола, сметана, соль, зелень, 3 литра воды

Лук нашинковать, поджарить на масле до янтарного цвета, вмешать муку и снова поджарить.
В воду опустить куски рыбы, нарезанные соленые огурцы, шампиньоны, капусту, оливки, поджаренный лук, специи и варить 15 – 20 минут. Влить огуречный рассол. Дать вскипеть и добавить рубленную зелень (петрушку и укроп)
На стол подавать со сметаной.

Солянка рыбная

800 г малосольной или соленой рыбы, 200 - 300 г квашеной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 луковицы, 1-2 ст. ложки муки, 10 оливок, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка каперсов, 5-8 горошин перца, соль, зелень, 3 литра воды

Рыбу нарезать кусками (можно ошпарить и удалить кожу), слегка обвалять в муке и обжарить на растительном масле. На этом же масле тушить квашеную капусту и лук в течение 20 минут. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа, а также порезанными на колечки оливками.

Можно приготовить солянку и из свежей рыбы, но тогда нужно добавить 2-3 соленых огурца и 1 стакан огуречного рассола или соком лимона.

Немного истории

Или о пользе русской кухни
Владимир Алексеевич Гиляровский в своей книге "Москва и москвичи" упомянул высказывание русского миллионера Ивана Васильевича Чижова - известного гурмана, никогда не болевшего и дожившего до преклонных лет в добром здравии.

"- У меня этих разных фоли - жоли да фрикасе - курасе не полагается... По - русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся. "

Гиляровский рассказывает, "в левой зале (трактира Тестова, примечание автора) крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.

Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил."

Солянка сборная мясная

300 г говядины, по 100 г телятины и курицы, 100 г ветчины или языка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, 4 маринованных гриба. 2 лавровых листа, 5-8 горошин душистого перца, 2 соленых огурца, 10 оливок, 1 ст. ложка каперсов, соль и зелень по вкусу, 3 литра воды

Сварить бульон из говядины, добавив коренья, лук и специи. Посолить. Затем вынуть мясо, порезать его на небольшие кусочки, а бульон процедить.
Отдельно пожарить мякоть телятины и курицы и также порезать на кусочки. Нарезать ветчину или вареный язык. Тонкими ломтиками порезать маринованные грибы, огурцы, оливки, каперсы и обжарить все на масле с томатным пюре.
Все приготовленные ингредиенты опустить в процеженный бульон и варить 10 - 15 минут.
Разлить по тарелкам, посыпать зеленью.
Отдельно подать сметану.

Солянки

Солянку в старину называли селянкой от слова "село", то есть сельское кушание.
Родилось это исконно русское блюдо очень интересно. На праздники или так сказать на сельские гуляния готовили суп для всех жителей села. кадый приносил те продукты, которые имелись в доме. Все это великое множество складывалось в котел и варилось. Позже, слово солянка применялось в значении "мешанина", "неразбериха".

Когда солянку стали готовить в трактирах, то в нее стали добавлять маслины, каперсы и подавать с лимоном. Солянку посыпали рубленной зеленью. Так простая сельская еда украсила меню лучших трактиров и ресторанов.

Интересно, что на пирах киевского князя Владимира Красное Солнышко солянкам отводилось отводилиось главное место.

Глоссарий: солянка - острый калорийный суп с мясом, луком, капустой, солеными огурцами.

Фото http://www.gurman.ru/?a=public&id=309